Miss Spaghetti

Héé, wat leuk, dacht ik. Een kunstenaar in Groeseind die zijn of haar werk voor het raam hangt. Maar dat zag ik niet goed. Het gaat om fraaie ansichtkaarten. Zoals deze van vijf Italiaanse schonen die een wedstrijdje houden wie het bordje spaghetti alla bolognese zonder hulpmiddelen het snelste meester kan maken. Vooruit dan maar een recept daarvoor. Schrik niet terug van ingrediënten of voorbereidingstijd. Het is een meesterlijk authentiek recept. Laat maar horen, lezers, als het gerecht u bevalt. En zeker ook als u die wedstrijd hebt gedaan, wie Miss Spaghetti zal worden. Dan wil ik wel een foto!

Ragù alla bolognese

Nodig voor 7,5 dl. / 250 gram kalfsgehakt / 50 gram (2 plakken) parmaham / 1 niet te grote winterwortel / 1 forse stengel bleekselderij /  2 uien, gepeld / 2 flinke tenen knoflook / 1,5 deciliter kalfsbouillon / 1,5 deciliter volle melk / 1 deciliter goede witte droge wijn / 50 gram boter / 2 milligram geraspte nootmuskaat / 400 gram gepelde pruimtomaten in blik / 1 reepje citroenschil / 1,5 eetlepel crème fraîche / 1 à 2 eetlepels versgeraspte Parmezaanse kaas, parmigiano reggiano

Snij de uien, wortel, ham en bleekselderij klein, hoe kleiner hoe beter--dobbelsteentjes van 3-4 millimeter zijn ideaal. Smelt boter in een niet te kleine gietijzeren braadpan en laat hierin de fijngesneden groenten en ham op laag vuur tien minuten smoren , het mengsel (de soffrito) is dan zacht en geurig. Voeg het gehakt toe en werk dit met een vork door het groentenmengsel, het vlees moet zijn rauwe kleur verliezen. Giet de wijn erbij en laat deze op halfhoog vuur vrijwel volledig inkoken. Voeg dan de melk en nootmuskaat toe, breng alles aan de kook en laat ongeveer tien minuten koken totdat de melk vrijwel geheel door het vlees is geabsorbeerd.

Pureer de inhoud van het blikje pruimtomaten, voeg de pulp samen met de citroenschil en zout naar wens toe en breng het vleesmengsel opnieuw aan de kook. Laat de saus nu lekker vier uur sudderen in de vrijwel gesloten pan op het allerlaagste vuur. De saus moet zó laag koken dat er net een flauwe borreling is te zien aan de oppervlakte. Roer de saus nu en dan om en voeg naar behoefte bouillon toe. De saus heeft vocht nodig om 4 uur te kunnen koken zonder aan te branden.

Roer vlak voor het serveren crème fraîche en parmiggiano door de saus en proef op zout. De ragù alla bolognese serveer je met spaghetti, maar kan ook worden verwerkt in een lasagne. In dit uitstekende recept zijn de details belangrijk, zoals de citroenschil. Maar dan krijg je ook een verrukkelijke saus. Dit recept is van de beste eetschrijver over Italië die Nederland rijk is. Florine Boucher, Pasta, Nijgh en van Ditmar 1996